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蜂蜜茶粉加入添加劑的研究

更新時間:2016-12-28 點擊次數(shù):2008

蜂蜜和茶葉都是營養(yǎng)豐富的食療佳品。蜂蜜由于含糖量高,口味甜膩,而茶葉由于含有單寧類物質(zhì),飲用時會有苦澀味,本章為改善蜂蜜和茶葉粉的口感使其能適應(yīng)大眾口味,對蜂蜜茶料液進(jìn)行分析、調(diào)配后,進(jìn)行噴霧干燥,生產(chǎn)出具有良好風(fēng)味和感官評價的蜂蜜茶粉。考慮到蜂蜜的粘度和高吸濕性,特加入麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、食用明膠和可溶性淀粉作為輔料。現(xiàn)就四種添加劑特性做如下介紹:

 

(1)麥芽糊精

 麥芽糊精,也稱水溶性糊精,1970年Ueberbacher對麥芽糊精作出了如下定義:以淀粉為原料,經(jīng)控制水解反應(yīng)生產(chǎn)的糊精產(chǎn)品。麥芽糊精甜度低,能溶于水,溶解性好,不易吸潮,穩(wěn)定性好,具有增稠作用,無異味,制作粉狀、顆粒狀固體飲料不易吸潮,不易結(jié)塊,填充效果好,易混合均勻,成膜性和泡沫穩(wěn)定性強,能賦予食品一定形態(tài)和粘度,麥芽糊精用于奶粉、速溶茶等固體飲料制品中,可持久保持固體飲料的香味,口感細(xì)膩、不易結(jié)塊,速溶,沖調(diào)性好,易消化吸收,可作嬰兒、病人、運動員食品,適于作冠心病、肥胖癥等患者的低熱療效食品。 

 

(2)  β-環(huán)狀糊精 

β-環(huán)狀糊精,簡稱β-CD,是由七個D-吡喃葡萄糖基單位以β-1,4鍵組合的非還原性環(huán)狀多糖,為白色或幾乎白色的結(jié)晶固體或結(jié)晶性粉末。其分子內(nèi)部具有疏水性空腔,能與其它分子形成絡(luò)合物,保護(hù)其中的色素和芳香物質(zhì),起到穩(wěn)定、抗氧化及緩慢釋放等效果。包接成復(fù)合物后對熱穩(wěn)定、不易受破壞,能保護(hù)食品中的營養(yǎng)成分和色素,使其穩(wěn)定、不易褪色。常用來做噴霧干燥液體的包埋劑。

 

(3)食用明膠 

食用明膠是動物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白經(jīng)過部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。食用明膠為白色或淡黃色,半透明,微帶光澤的薄片或細(xì)粒,明膠熔點低,凝點更低,明膠蛋白的成膜性良好,水溶性物質(zhì)可以在明膠的膠液中均勻、穩(wěn)定分散。明膠具有增稠的作用,在食品工業(yè)中起著重要作用,添加到食品中也可以提高食品的營養(yǎng)價值。

 

(4)可溶性淀粉

 可溶性淀粉是一種白色或淡黃色的粉末,無臭無味,不溶于冷水,在熱水中則可成為透明溶液,有良好的分散性和顆粒流動性,能降低蜂蜜茶粉中粉末之間的粘聚力,提高粉末的組織形態(tài)。

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